Главная » Статьи » Аюрведа » Аюрведичекие лекарства

Аджван, Apium graveolens, Сельдерей душистый, Bishop"s Weed, Ptychotis ajowan, Trachyspermum copticum (L.) Link
Аджван, АЖГОН

 
Это растение так по-разному определяется в различных ботанических справочниках, имеет массу синонимов, а главное – так мало знакомо в нашей стране, несмотря на указания уважаемой БСЭ о том, что оно выращивалось у нас в культуре в Средней Азии, оттого и нет определенности с его названием. Нету у них, ботаников, единого мнения.)) Каждый, кто нашел незнакомый ему сорняк, обзывает его по-своему, а потом оказывается, что кто-то его уже выполол много раньше, но гордость не позволяет это признать.

Carum ajowani Benth. et Hook. f. , Carum copticum C. B. Clarke, Carum ajowan, Ptychotis ajowan, Trachyspermum copticum (L.) Link – столько синонимов определяют одно единственное скромное растение.

На сегодня зафиксировано на латыни название Trachyspermum ammi (L.) Sprague, от греческого trachys - шероховатый и sperma - семя; ammi - название растения из семейства зонтичных / Umbelliferae.

А вот с русскими названиями опять разночтения, вплоть до следующего: "Ажгон - травянистое растение из рода айован…" (!).

Мне лично нравится именно Ажгон. Опираюсь в этом только на интуицию или чувство языка. Отчего-то они говорят мне, что «ажгон» – это звучит как-то более «по-русски», чем айован.

Синонимы:
English Carom, Ajowan, Bishops Weed (у нас это английское название переводят иногда как "Сныть обыкновенная" - совсем другое растение)
French Ajowan
German Adiowan, Ajowan, Kenigskummel, Indischer Kummel
Italian Ajowan
Spanish Ajowan

«Родиной ажгона душистого считается Индия, где он возделывается издавна». Эта фраза из БСЭ также оставляет место для сомнений. Если растение где-то возделывается, это еще не означает, что оно оттуда родом. Мне кажется вероятным коптское, т.е. африканское, происхождение ажгона, просто позднее с ним произошло превращение, подобное тамаринду – африканское растение даже в названии стало «индийским фиником».

И еще один аргумент в пользу африканского происхождения - показателен в этом смысле один из синонимов ажгона на хинди Omum. Это очень напоминает близкие растения Аmmi - Ammi visnaga Lam, родом как раз из Египта и Северной Африки, где с древности были известны для лечения витилиго.

«Сегодня ажгон культивируется для получения эфирного масла в Северной и Восточной Африке, Аргентине, Иране, Афганистане, Малой Азии, а с 1934 и в СССР (Центральная Азия)», как указывает БСЭ.

Что в нем полезного
Из-за высокого содержания тимола ажгон обладает бактерицидными свойствами.

Плоды ажгона используются у многих народов в качестве лекарственного средства, например в Индии - против холеры, колик и т. п., в ряде традиционных азиатских медицин - как ветрогонное, диуретическое, при желудочных заболеваниях, эпилепсии, гипотензивное. Разрешен к применению в странах Западной Европы и в США.

Почему он такой
Плоды его содержат 2,5-10% эфирного масла, 15-30% жирного масла и около 15% белков. Эфирное масло содержит до 50% тимола, имеющего сильные антисептические свойства.

Масло коричневатого цвета с сильным, характерным запахом чабреца и резким, обжигающим вкусом получают паровой дистилляцией семян с выходом 3-4%. Содержание суммы тимола и карвакрола 45-57%. В состав эфирного масла входят: a-пинен , b-пинен , мирцен , α-фелландрен , a-терпинен 7% , лимонен 15% , b-фелландрен , g-терпинен 25% , п-цимол 25% , тимол 50% , карвакрол 3%. Масло используется для выделения тимола. После выделения тимола из масла, остаток эфирного масла, названный «тимен» применяется для ароматизации мыла.

Что и как у него едят
Ажгон - не очень распространенная сегодня пряность, его использование сосредоточено в Центральной Азии и Северной Индии.

Ажгон пользуется некоторой популярностью в арабском мире, где вместе с семенами кумина и кориандра может служить приправой для баранины. Например, в составе маринада для шашлыков или в молотом виде как приправа к фаршу из баранины. В Москве ажгон можно встретить в индийских магазинах.

Сильный аромат ажгона выделяется при обжаривании и подходит к картофелю или рыбе. Однако самое важное поле для применения ажгона - бобовые - фасоль и чечевица.

Для бобовых в бенгальской кухне часто применяется смесь пяти специй panch phoron / panchporan. Для приготовления этой смеси, вместе с ажгоном на сухой сковороде обжаривают семена фенхеля, шамбалы, нигеллы и черной горчицы. Обжаренные специи затем размалывают вместе и добавляют к блюду. Если те же специи сначала смолоть, а затем обжарить, либо просто обжарить в масле, результат получится каждый раз разный.

В Индии, где бобовые служат источником белка для вегетарианцев, они часто сдабриваются ароматным маслом tadka, содержащим ажгон. Этот кажущийся простым метод подготовки специй, более вкусен, чем простое нагревание их вместе с блюдом. Многие ароматические соединения жирорастворимы, т.о. обжаривание специй в масле, не только дает больше аромата, при большей температуре, но и переводит аромат в масло, откуда оно может быть более равномерно распределено в пище.

Типичный рецепт приготовления чечевицы в Бенгальском стиле следующий - сначала сушеная промытая чечевица варится до размягчения с куркумой, в качестве единственной специи. Затем в сковороду добавляют топленое или растительное масло, целые семена ажгона, кориандра или горчицы и асафетиду, обжаривают, пока они не начнут шипеть и потрескивать, затем масло со специями выливают в чечевичное пюре.

В Южноиндийской кухне, главным образом вегетарианской, такой способ приготовления применяется не только к чечевице и бобовым, но и к свежим овощам и отварному рису. В этом случае к ароматному маслу добавляется еще паста из специй в порошке – куркумы, перца чили, или ароматные специи – кардамон, листья карри, затем добавляются рис или овощи, несколько минут все обжаривается вместе, затем добавляется вода и блюдо доводится до готовности. Кроме топленого масла буйволиц - ghi используется и кокосовое.

Похожее использование ажгона и ароматного масла можно найти и на другом континенте – африканском.
Категория: Аюрведичекие лекарства | Добавил: vedic (10.11.2009)
Просмотров: 3560 | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 0
avatar